Mercati

Mozzarella Dop, il boom dei listini del latte mette a rischio gli equilibri di filiera

Giorgio dell’Orefice

Cresce domanda ed esportazioni e volano i prezzi della materia prima: +22% in due anni. Assolatte: attenzione a non penalizzare proprio chi sta investendo per adeguare la capacità produttiva alle richieste del mercato.

Equilibrio a rischio per la Mozzarella di Bufala campana Dop. Sul decennio d'oro del principale prodotto Dop del Mezzogiorno che ha visto la produzione crescere, tra il 2007 e il 2017 del 37% e l'export addirittura del 150% (portando la Mozzarella Dop nel novero delle prime 5 denominazioni d'Italia per fatturato) si allunga l'ombra di tensioni fuori controllo sui prezzi della materia prima che rischiano di minare l'equilibrato sviluppo della filiera realizzato in questi anni.

«La Mozzarella di bufala sta andando molto bene – commenta il direttore di Assolatte, Massimo Forino – grazie a una crescita della domanda sia nazionale che internazionale accompagnata da una maggiore offerta di prodotto certificato Dop. E tutto questo a dispetto di chi, non molti anni fa, confinava la mozzarella di bufala alla nicchia sostenendo che la commercializzazione si dovesse concentrare solo sul mercato locale, sulle vendite dirette lungo le strade campane che portano al mare. Invece, in questi anni la filiera ha dimostrato di saper crescere migliorando sotto il profilo della qualità, delle quantità prodotte, della shelf life e delle esportazioni. Adesso però la sfida è quella di dimostrare di saper preservare gli equilibri raggiunti».

Equilibri che invece sono messi a repentaglio dalle comprensibili richieste del mondo allevatoriale che, sulla scorta dell'ottimo momento di mercato della Mozzarella di bufala campana spinge per vedersi riconosciuti incrementi di prezzo. Tensioni che sono evidenti nei listini: un litro di latte di bufala Dop è oggi quotato attorno a 1,50 euro, contro gli 1,23 di appena due anni fa (+22%). Una quotazione “monstre” rispetto a quella spuntata dal latte di vacca che attualmente viaggia attorno ai 0,38 centesimi al litro. «Certo pesa il fatto che la produzione di latte dell'interno comprensorio della Bufala Dop – aggiunge Forino - viaggia attorno a 1,73 milioni di quintali l'anno contro i 40 milioni di quintali di latte di vacca prodotti nella sola Lombardia. Come d'altro canto è molto diversa anche la produttività per capo visto che una bufala produce in media tra gli 8-10 litri di latte al giorno contro i circa 30 della vacca. Insomma se da un lato sono legittime le richieste del mondo produttivo d'altro canto non si può pensare di aumentare la produzione in base alle richieste del mercato da un anno all'altro. Occorrono investimenti che molti beninteso nella filiera stanno realizzando, ma che non possono produrre risultati nel breve termine, ci vuole tempo».

Il problema poi si aggrava nel momento in cui le spinte a un aumento delle quotazioni del latte che vengono a monte, poi non vengono invece recepite a valle, dall'universo distributivo. «Se l'incremento dei prezzi non viene trasferito almeno in parte al consumo – aggiungono ad Assolatte – quegli aumenti dei listini poi devono necessariamente essere assorbiti dall'anello della trasformazione che poi è proprio quello più esposto sugli investimenti per adeguare la produzione. Insomma si finisce in un imbuto che rischia di penalizzare l'intero comparto».

Un problema di non facile soluzione anche perché mentre per gestire i picchi produttivi c'è lo strumento dei piani produttivi per la programmazione dell'offerta, un analogo strumento non può esistere quando a crescere sono la domanda e i prezzi.

«Per cui l'appello è innanzitutto al senso di responsabilità di tutti all'interno della filiera – aggiunge il direttore del Consorzio della Mozzarella di Bufala campana Dop, Piermaria Saccani -. Possiamo solo richiamare il buon senso di tutti e lo spirito di collaborazione per cercare di proseguire nel percorso intrapreso. Ci si aspetta anche un aumento dei prezzi di vendita della Mozzarella da parte dei trasformatori che deve essere recepito a valle dalla distribuzione. Solo così si potrà continuare sulla strada della valorizzazione di ogni singolo anello che compone il nostro comparto. Se invece si lascia spazio agli squilibri nel breve termine c'è qualcuno che è più esposto di altri, ma nel tempo più lungo a perdere sono tutti».