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Dopo le polemiche sull’origine e la siccità, il mercato della bottarga vede la ripresa

Silvia Marzialetti

Sull’«oro di Cabras» impattano ancora gli attacchi dei cormorani. La cooperativa pescatori di Orbetello lavora a una carta delle migliori bottarghe nel mondo

Acclamata prodotto top durante Expo 2005, tanto da contendere il podio ai big del food quali tartufo e spumante, la bottarga sta attraversando una fase di luci e ombre. Superato il dibattito sulle origini, che per mesi nel 2017 ha tenuto banco tra i palati gourmet, deve ora vedersela con gli attacchi (veri) dei cormorani, una piaga per l’area marina di Cabras, 2.200 ettari di paradiso naturalistico vicino Oristano, che della lavorazione di questo prodotto d’eccellenza ha fatto un’arte molto remunerativa.

Venti quintali l’anno di bottarga prodotta, venduta a oltre 200 euro al chilo se la muggine è locale; 130 euro al chilo circa, se straniera. Il caso delle uova importate dall’estero (in questo caso dalle pescose coste statunitensi, dopo che la Fao ha contingentato le importazioni dal Brasile), è scoppiato lo scorso anno, a seguito di una indagine condotta dal nucleo antisofisticazioni di Carugate, in provincia di Monza, dalla quale emerse che il 90 per cento delle uova di muggine provengono dagli oceani Indiano e Pacifico. «Oggi - spiega Giuliano Cossu, presidente del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis - per distinguere la provenienza basta guardare l’etichetta». Prova inconfutabile è poi il sapore: più spiccatamente salato nel caso di quella di muggine importata, corposo, ma con note di dolcezza e retrogusto di mandorla, nel caso del cefalo locale.

Risolto il dilemma sull’origine, resta il drastico calo della produzione, passata dai 20 quintali del 2016, ai 2-3 quintali di quest’anno. Giuliano Cossu, spiega: «Il problema mina alla radice l’intera filiera, dal momento che i cormorani divorano anche gli avannotti, negando qualsiasi possibilità di futuro».
I numeri dei danni provocati dai volatili su tutto il comparto della zona parlano chiaro: crollo del fatturato da 3 milioni 370 mila euro a 2 milioni e 200 mila euro, come effetto di un pescato ridotto da 279 a 123 tonnellate. Da qui, dopo l’ultimo incontro con il Governatore e i rappresentanti dell’Esecutivo, la decisione della Regione di procedere agli abbattimenti. «Nonostante questo - spiega Cossu - rimaniamo confinati entro un mercato strettamente domestico: non possiamo fare accordi con la Gdo, perchè non siamo in grado di garantire la produzione».

Hanno sfondato il muro della Grande distribuzione, invece, i pescatori di Orbetello, storica cooperativa attiva nella Laguna dell’Argentario, che dagli anni Novanta ha deciso di abbandonare la vendita sul mercato delle uova e di dedicarsi direttamente all’intera filiera. Presidio slow food dal 2004, otto mesi fa la cooperativa ha siglato un accordo con Conad Tirreno per la vendita della bottarga (e di altri prodotti) in Sardegna, Toscana, Lazio e Umbria. Più datato, invece, l’accordo commerciale con Uni Coop Tirreno, che copre tutta la costa toscana e laziale, compresa Roma. Prossimo un accordo anche con la Gdo svizzera.
«La nostra è considerata la miglior bottarga al mondo - spiega Pierluigi Piro, presidente della cooperativa - riceviamo ordini da Paesi come Svizzera e Giappone e serviamo i più grandi chef mondiali, compreso un nome di prestigio del nostro Paese». Non è un caso se la storica cooperativa dell’Argentario è riuscita a sopravvivere alla grave ondata di siccità che nel 2015 ha prosciugato la laguna, azzerando cinque anni di produzione (10 milioni di euro i danni). «La tragedia ha impattato soprattutto sulla produzione di bottarga, dal momento che un cefalo impiega cinque anni per arrivare “a maturazione”», prosegue Piro.
A piccoli passi la produzione sta riprendendo: nel 2018 sono stati pescati cento quintali di cefali femmine, che hanno prodotto 15 quintali di bottarga.
Si guarda al 2020, l’anno in cui - dice Piro - si conta di tornare «a una produzione massiva».
La profonda crisi seguita all’annus horribilis 2015 ha affinato spirito di iniziativa e imprenditorialità: la cooperativa toscana sta mettendo a punto una carta delle migliori bottarghe del mondo, da proporre alla grande ristorazione italiana e internazionale.


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