Un comitato per tutelare la produzione della pizza bianca «alla pala»

Soffice e croccante, con bordo basso, friabile e di forma allungata.L’aspetto dovrà essere dorato, con striature color marroncino nella parte superiore, mentre la parte inferiore, quella che sfugge all’occhio e al contatto diretto col palato, dovrà essere rigorosamente ambrata, non bianca.
Viene l’acquolina in bocca a scorrere il disciplinare di produzione della pizza bianca romana alla pala, emblema storico della gastronomia capitolina e business annuale da 30 milioni di euro per i 420 forni romani e dell’hinterland. Disciplinare che Assopanificatori ha deciso di salvaguardare, istituendo un comitato di tutela e valorizzazione ad hoc, che sarà presentato in commissione Agricoltura alla Camera, per il riconoscimento ufficiale.

«L’obiettivo – spiegano dall’associazione nazionale dei panificatori pasticcieri aderente a Confesercenti Assopanificatori – è far rispettare l’antica ricetta attraverso la dettagliata descrizione del prodotto, la circoscrizione dell’area di produzione o la delimitazione geografica, il disciplinare di produzione, con la prova d’origine e il metodo di ottenimento, le caratteristiche organolettiche e l’elaborazione degli elementi che comprovano il legame con il territorio, il suo ambiente e la denominazione».

Del comitato fanno parte operatori di settore (oltre ad Assopanificatori, Confesercenti e Cciaa), medici, nutrizionisti, giornalisti e attori, come Remo Girone, il presidente. Quello con il cinema, d’altronde, è un rapporto che va avanti da tempo, immortalato nella sacra liturgia di Alberto Sordi, che vedeva l’attore romano alle prese con fragranti “rettangolini” nei rari momenti di pausa dal set.

Nato alla fine della Seconda Guerra mondiale per verificare il corretto grado di panificazione dei forni, il piccolo impasto bianco ottenuto dalla semplice preparazione a mano, rappresenta oggi il 25% del fatturato dei forni che lo producono.

Più in generale in Italia la pizza rappresenta un vero patrimonio, con un giro d’affari complessivo vicino ai dodici miliardi annui tra pizzerie, pizza a taglio, panetterie e pizze surgelate.
Sono 12 mila le pizzerie al taglio e con servizio a domicilio sul territorio nazionale, 14 mila le pizzerie tradizionali con servizio al tavolo, 12,5 mila i ristoranti/pizzeria e 13 mila le panetterie, rosticcerie e gastronomie, per un totale di 51.500 esercizi. A questi operatori vanno aggiunti quelli della catena del freddo che producono pizze surgelate, per un totale di quasi 200 mila addetti. Un cibo cult che ha ottenuto, da Bruxelles, il riconoscimento come “Specialità tradizionale garantita” (Stg).

© RIPRODUZIONE RISERVATA